关于举办2017中国技能大赛—全国烹饪技能竞赛重庆赛区暨第27届中国厨师节“太太乐杯”创新川菜烹饪比赛的通知
（二） 赛场纪律和有关规定
1. 参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。
2. 参赛选手应服从现场指挥和调度，保证厨用具使用安全与菜品卫生，参赛证需佩戴在左胸前。
3. 参赛选手应做到着装符合职业要求，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯（着装、餐具不能有企业标识）。
4. 参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料。
5. 参赛选手操作完毕后，经现场工作人员同意后，应迅速清理工作区，带好自己的工具撤离赛场。
十一、评判办法
根据比赛的内容和要求，评判按中式烹调师（工种）进行，操作成绩采用百分制，评判采用扣分的办法。
（一）指导思想
1. 通过本次大赛评选出高水平的重庆烹饪大师、名师和重庆名菜、名点，为创建美食之都，推广和发展渝菜打下坚实基础，储备优秀专业人才。
2. 本次大赛鼓励各参赛选手不断改革与创新，倡导选手选用新原料、采用新技法、调制新味型，注重菜品绿色、低碳、营养。
3. 本次大赛不准使用国家明文禁用的保护动植物或稀有珍品作为菜肴的烹制原料，不提倡使用高档原料制作菜品。
4. 本次大赛菜点评判坚持色、香、味、形、器、艺、养俱佳，以味、质感为主，应避免菜品华而不实。
（二）评判原则
本次比赛评判坚持客观、公正、公平、合理的原则。大赛评判人员及工作人员将由餐饮行业、烹饪专业院校、企事业单位的专家构成，具有广泛性、公正性、专业性。大赛组委会设仲裁小组，负责对评判过程中出现的问题进行仲裁，纠正评委在评判中的违规违纪行为，对严重违规违纪的评委提出批评，直至取消其评判资格。
（三）评判标准
1、作品评判标准
①味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等（分值：25分）；
②质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点（分值：25分）；
③观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调（分值：20分）；
④营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，可在国家规定范围内合理使用食品添加剂，讲究餐具和盘饰清洁卫生（分值：15分）；
⑤份量：符合规定的要求（位上菜品，按2人位制作；整菜按10人位制作）（分值：15分）。
2、现场操作得分（占总分10%）
附表一：参赛选手报名表
附表二：竞赛团体报名表